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《醉酒的植物学家》
铛铛铃2025-09-14【科普】1人已围观
简介
今天为你解读的书是《醉酒的植物学家》。
植物与酒的关系是密不可分的。世界上的每一棵树、每一株藤蔓、每一朵漂亮的野花，都可能被某位调酒师加到自己的配方中。植物与美酒的关系可谓错综复杂。
原来啊，葡萄酒和啤酒的发明都依赖好运气。啤酒花只在啤酒中起到调节苦味的作用。杜松子酒的原料其实是柏树。所谓的小麦啤酒，原料中小麦的含量只有一半。
本书作者艾米·斯图尔特，是美国著名的科普作家，特别擅长动植物学写作。她的作品多次入选《纽约时报》畅销书榜单，其中就包括今天给你带来的这本《醉酒的植物学家》。
本书既是优秀的植物学科普，又对西方酒文化做了很好的介绍。在书中，作者介绍了果酒、啤酒和烈酒的制备工艺，展现了苹果、葡萄、大麦等植物酿成酒的过程。植物不仅仅是酿成酒的原料，还可以用来搭配鸡尾酒，为这种时髦的饮料增加风味，甚至是作为装饰物，从外观上来提升一杯酒的气质。
接下来，我就从两个方面来解读这本书。第一，植物是如何变成酒的；第二，植物如何影响酒的口味。
首先，让我们聊聊植物是怎么变成酒的。如果让你说一种熟悉的西方酒，咱们大多数人啊，脑海中划过的第一个答案可能就是葡萄酒。那么就让我们以葡萄酒为例，来介绍一下如何把植物变成酒。
不过，在此之前，我们先来简单聊一聊葡萄这种植物的历史。葡萄能够取得今天的地位，原本是件不可能的事，因为葡萄曾经遭遇过一次生死劫。葡萄最早出现在5000万年前，然而距今250万年，地球经历了一次大型的冰川期，巨大的冰川几乎覆盖了葡萄所有的生长地区，使得这一物种险遭灭门。而且侥幸从冰川期逃生的葡萄种类又小又苦，完全不像我们今天所看到的，具有硕大饱满的果实。
葡萄的转变源于一次基因突变。原本葡萄是一种雌雄异株的植物，也就是说每一株葡萄只有单一性别，两颗葡萄想要繁衍，就要借助昆虫来进行传粉。而一次突变的发生，使得一颗雌雄同株的葡萄诞生了，意味着这株葡萄同时长有雌雄两种生殖器官。这种葡萄不用借助昆虫就可以完成繁衍，因此可以结出的果实数量远超其他同类。咱们的祖先当时主要依靠采集打猎为生，看这颗葡萄结了很多的果实，自然十分高兴，于是把它栽种了起来。随后他们不断地保留果实大而甜美的植株进行栽培。在5000年前，葡萄已经是一种较为常见的果实了。
与此同时，制陶技术也有了进步，人们可以把采摘后的葡萄捣碎，储存在陶罐里。葡萄想要变成葡萄酒，需要经过发酵。葡萄皮上本来有一些天然的酵母，然而它们的发酵作用不太行，所以能得到的酒精量很少。恰好此时在一个装满葡萄的陶罐里，飘进了一种来自于栗树的特殊酵母。这种名为酿酒酵母的微生物，可以高效地把葡萄中的糖分解成酒精。一段时间过后，人们惊讶地发现，罐子中流出了一种甜美的液体，那就是葡萄酒。
至于酿酒酵母如何与葡萄相遇呢？科学家目前有几种解释。可能是葡萄藤偶然爬到了栗树上，也可能是人们同时采摘了栗树的橡子和葡萄，并把它们放在了一起，或者昆虫从栗树上粘了酵母之后，又被葡萄的糖分吸引，爬到了葡萄里。
总之，这种酿酒酵母慢慢地被人类驯化，不仅用来发酵葡萄酒，也在啤酒和面包的发酵当中大显身手。
在尝试了酒精带来的快感之后，人们自然有了下一步想法，能不能提升酒精的浓度，让醉酒的欢愉来得更猛烈些。于是蒸馏技术就走进了酿酒师们的视野。
早在古希腊时代，伟大的哲学家亚里士多德就有提及过蒸馏这种技术的原理。他敏锐地观察到，加热海水会形成蒸汽，再将蒸汽冷却，就能得到可饮用的水。古埃及人也记载使用蒸馏术来制造香料。随后在中世纪早期，阿拉伯人发明了蒸馏酒，把酿出来的酒进行加热，将挥发出来的酒气收集再冷却，从而得到浓度高很多的蒸馏酒。一般的酿造酒酒精度低于20%，蒸馏酒的酒精度则可高达60%。
在中国，蒸馏酒最早建于元代，李时珍的《本草纲目》里就有记载：“烧酒非古法也，自元时始创。”这里的烧酒就是中国古代的蒸馏酒，现在的茅台、五粮液等白酒就是蒸馏酒。
相较于酿造酒，蒸馏酒的好处显而易见。除了能更快地使人喝醉之外，蒸馏酒因为酒精含量高、杂质少，可在常温下长期保存，一般情况下可放五到10年，即使在开瓶饮用后也可存放一年以上。这种超长的保存时间，对于靠天吃饭的古代人显得弥足珍贵。
蒸馏酒的诞生也与技术的发展息息相关。最初人们使用陶制容器来进行蒸馏，后来罗马人改善了金属制造的方法，并使用金属的蒸馏装置来提升密封性，从而提高了蒸馏效率，蒸馏酒的产量也大幅提升。
如果我们把葡萄酒进行蒸馏，得到酒精浓度更高的，就是白兰地。白兰地也被人称为葡萄酒的灵魂。现如今，白兰地有很多种，以葡萄为原料的蒸馏酒，叫做葡萄白兰地，我们常说的白兰地都是指葡萄白兰地。以其他水果为原料酿成白兰地，会加上水果名字的前缀，比如苹果白兰地、樱桃白兰地等等。
好了，葡萄和葡萄酒的故事就先告一段落。总结一下这部分的内容，植物变成酒，首先要保证植物原料的高品质，在此基础上，通过发酵将植物中的糖转变为酒精，再通过蒸馏，可以进一步提高酒精浓度，才能得到美味的酒。
说完了制酒的过程，接下来详细说说不同的植物如何影响酒的口味。
先来聊聊国民饮料啤酒。啤酒主要的原料是大麦，其实不只是啤酒，我们熟悉的威士忌、伏特加和金酒等名酒，它们的主要原料都是大麦。大麦之所以能够取得这种地位，是因为在各种谷物中，它是最适合发酵的，甚至可以说，大麦是唯一适合发酵的谷物。
大麦的这一优点的本源，还要从生物学和化学说起。在发酵过程中，能够变为酒精的原料是糖，比如葡萄等水果就充满了糖分。然而，大麦、小麦和稻米等谷物，它们中的主要营养成分是淀粉。要想用谷物来酿酒，就要想办法先把淀粉转变成糖。幸运的是，只需要水就可以完成这个转变。每个谷粒本质上都是一颗种子，当种子萌发时，需要糖分来提供能量，所以每一个种子中都含有一些酶。在水分充足时，这些酶就会开始工作，把淀粉分解，产生糖分。然而，为了保证种子能够持续得到养料，谷物中的这种酶含量往往不高，淀粉分解的反应也比较缓慢。大麦却不同，大麦中这种酶的含量特别高，淀粉分解的过程也发生得很迅速，甚至有酿酒师专门把大麦芽和其他谷物混合，利用这些大麦中的酶，去分解其他谷物中的淀粉。可以说，大麦芽是酿酒师最好的朋友。
除了含有大量的酶，大麦另一个优势是它顽强的生命力。大麦不仅耐寒也耐旱，从北欧到中东，从东亚到美洲，甚至一些最贫瘠的土地上，都可以看到大麦的身影。因此大麦所酿的酒也分布广泛。
与葡萄酒的诞生过程类似，随着储存技术的发展，可以把吃剩的大麦放到陶罐里，有时人们还会特意往装满大麦的陶罐里加水，来软化大麦的硬壳儿。有了水分，大麦中的酶就会全力以赴地把淀粉分解成糖，这时从外面飘来一些酵母，经过些时日，人们就能得到一些古怪的起泡沫的液体，而这就是啤酒。
根据考古学发现，在石器时代晚期，就有人类饮用啤酒的证据。而在公元前3000年的壁画上，就描绘有人聚在一起喝啤酒的画面。
很快人们发现，如同葡萄酒一样，啤酒也可以通过蒸馏来提高酒精度数，而经过蒸馏的啤酒就是我们熟悉的威士忌。直到今天，苏格兰人和爱尔兰人还在争夺威士忌的发明权。不过，威士忌诞生于这一地，却是不争的事实，因为这片区域的气候独特，有漫长且潮湿的夏天，特别适合于大麦中淀粉的积累，更多的淀粉也就意味着更多的糖分和酒精。大约在15世纪，英伦三岛的人民就开始蒸馏威士忌了，并把它称作“生命之水”。
这里啊，还可以给你推荐一个饮用威士忌的小技巧，在喝之前往威士忌里面加少量的水，可以提升酒的口感和香气。本书作者推荐的比例是，大约每30 ml 酒中加5~6滴水。
烈酒加水，这种喝法背后也有着一套科学道理。各种酒中98%主要成分都是一样的，也就是水和酒精，而剩下的这2%其他成分，就决定了每种酒的独特风味。在威士忌中，这2%的风味成分是一些脂肪酸分子，加水之后，这些分子可以从酒中析出，变成一种悬浊物。虽然加水后会让威士忌稍显浑浊，但同时也可以让这些风味成分得到更加充分的释放。这个说法也得到了科学研究的支持，有学者研究了一种名为愈创木酚的分子在酒精和水中的状态。愈创木酚就是威士忌中最重要的一种风味分子。研究人员发现，在酒精浓度较高时，这种愈创木酚会被酒精分子包裹，而会被压入溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。而加水稀释，可以让愈创木酚更加充分的暴露出来，让酒变得更为香醇。所以掺水这一行为有时是无良奸商的诡计，有时却也变成品酒师们的绝招。
说完了大麦和啤酒的关系啊，咱们再来看看小麦。相较于大麦来说，小麦中含有更多的蛋白质。高蛋白质含量意味着良好的弹性和较长的保质期限，因此小麦特别适合用作粮食，比如大部分面包的主料就是小麦。然而，对于酿酒师傅来说啊，小麦可能是最让他们头疼的一种原料了。
同大麦一样，如果要酿酒，需要把小麦中的淀粉进行发酵，然而，小麦中的蛋白质含量太高了，以至于淀粉被包裹在厚厚的蛋白质里，而这些被包裹住的淀粉根本无法利用，因此发酵后的小麦产生的酒精少得可怜。更糟的是，这些蛋白质会让发酵的小麦变得粘稠，也会让最后得到的酒特别浑浊。
然而，大家可能听过德国有一种著名的小麦啤酒，那这种啤酒是怎么回事呢？虽然名为小麦啤酒啊，不过这种酒的原料中，小麦的含量只有一半左右，严格来说是占了55%的比例，而其他成分仍是大麦。光靠小麦本身是酿不成酒的。
那么人们为什么偏要把难以发酵的小麦制成啤酒呢？答案也是蛋白质。你只要品尝一口小麦啤酒，就会发现这种酒有一种特别的芳香，类似于面包或柑橘，这就是高蛋白质含量带来的特有风味。而且德国小麦啤酒之所以有名，也因为它有厚重的泡沫，这些泡沫绝大多数是溶解了的小麦蛋白。现如今，有些酿酒师为了得到丰厚的泡沫，特意在原料里加入一定量的小麦。于是蛋白质这种不易酿酒的部分，反而给小麦啤酒带来了独特的饮用体验。
除了大麦、小麦这些基本原料，调味剂也扮演着重要角色。对于啤酒来说，最必不可少的调味剂应该就是啤酒花了。啤酒花是一种长相类似藤蔓的植物，因为名字的关系，很多人会误以为啤酒是啤酒花酿造的。现在我们知道，啤酒呢是来自于大麦和小麦这些谷物，那么啤酒花又扮演了怎样的角色呢？那么接下来让我们来聊聊啤酒花的故事。
先来说说啤酒花的作用。作为一种啤酒的调味剂，啤酒花给啤酒添加了特有的苦味，我们无法想象没了这种独特的苦味，啤酒会变成什么样子。另外，日常生活中我们可能会有这种经验，就是在喝啤酒时，如果剩了一点儿酒在瓶子里，经过光照之后会有一股臭味儿，这其实呢，就是来自于啤酒花。啤酒花中的一种成分，见光分解就会产生一种恶劣气味，这也解释了，为什么啤酒瓶大多都是褐色或者深绿色的，就是为了防止啤酒花受到过度的光照。现如今也会有很多无色的啤酒瓶子，因为当代大规模酿造的啤酒，会用化学合成物代替原来的啤酒花，而这些合成物见光不会分解。
啤酒花的生长条件较为严格，只有北纬35~55度的地区可以栽种，而欧洲的德国、比利时、捷克等地恰好在这片区域，这就解释了，为什么这些欧洲国家酿造的啤酒特别美味，其中很大的一部分原因就是这里适合种植啤酒花。早在公元736年，今天德国的巴伐利亚地区，就建立起了啤酒花农场。在欧洲中世纪，酿酒和医药的主要从业人员都是修道院的僧侣，因此当时的修道院，也成了种植啤酒花的主要场所。有了这种植物，啤酒的风味大幅改善，僧侣们也靠着这一良方带来的利润，养活修道院。直到今天，最美味啤酒的排行榜上，永远都可以见到几款修道院啤酒。
除了啤酒花，我们再来聊聊另外一种给酒调味的植物，杜松子。以杜松子为调味料的烈酒，就是著名的金酒，也就是在文学作品中，我们经常看到的杜松子酒。杜松子乍一听似乎是杜松这种植物的果实，其实不然，杜松子是一种名为欧洲刺柏的球果，而这种刺柏在东亚地区的亲戚才叫杜松，分布在中国和日本等地。虽然它与欧洲刺柏同属同种，外观也近似，但主要的用途是景观树和入药。杜松子更准确的说，是刺柏果含有两种特殊的物质，其中一种有松树的香味，另一种呢则会散发出类似柑橘的气息。而金酒的主要成分来自于大麦和黑麦，因此使用刺柏果进行调味的金酒，往往兼具清新的植物风味和醇香的口感。
除了直接饮用，金酒的另一大功能就是用来调制鸡尾酒。在众多基于金酒的鸡尾酒中，最著名的莫过于有着鸡尾酒之王美誉的马提尼。马提尼的资深爱好者包括美国总统罗斯福、英国首相丘吉尔、著名作家海明威。据说，海明威在战场上，还不忘给自己调一杯马提尼。因为马提尼和这些魅力男性形象的联系，以至于007的创作者为荧幕特工詹姆斯·邦德选取的钟爱酒类就是伏特加·马提尼。
马提尼的主要成分是金酒和味美思。需要指出的是，许多地方将味美思译作苦艾酒，这是一种流传已久的谬误。味美思是一种加香葡萄酒，多用于酒吧调酒。真正的苦艾酒呢，是一种有茴香味的高酒精度酒，酒精度可达70度。通过调整金酒和味美思的比例，并配合其他调味料，可以形成口味丰富的马提尼。目前官方记载的马提尼种类，已经有了260多种，更不要提每家酒吧里调酒师的独门秘方了。现如今，马提尼已经成为鸡尾酒的象征，和夜生活的暗语，甚至酒吧的招牌上，最常见的形象，就是一只插着橄榄叶的马提尼酒杯。
说了很多西方的酒，咱们也来说说东方的。这里呢，就以日本的清酒为例。清酒的主要成分是稻米，同其他谷物一样，稻米的主要营养来自淀粉，所以我们需要一些手段来将淀粉转变为糖。在西方世界，调酒师使用大麦芽，而在日本呢，这一工作落在了曲霉的头上。同大麦芽一样，曲霉可以把淀粉分解成糖。同时，日本也用曲霉来发酵豆腐和制作味增。
虽然有曲霉的帮助，要制备高品质清酒仍然不是一蹴而就的。最重要的原因是，稻米的营养物质并非均匀分布在谷粒中，每粒稻米的核心部分是淀粉，而其他营养物质分布在外层。这意味着要对淀粉进行碾磨，除去外层的米糠部分，只留下纯白的淀粉核心，才能充分发挥曲霉的作用。碾去稻米外层的过程叫做碾白，碾白极其考验人的耐心，在完全去除米糠的同时，还要避免米粒本身被碾碎，让每个米粒都保持完整是十分艰难的。千百年来，碾白稻米的工艺几乎没有变化，尽管设备越来越精细，但人们还是要让米粒数百次通过一块粗糙的石头把外层碾去。即使有先进的机器加持，现在的碾白加工可能还是要持续数天，直到米粒的外层被去除干净。
稻米能够碾白到什么程度，是判断清酒质量的核心指标，这也体现在清酒的命名规则上。最高品质的清酒叫做大吟酿，是指碾白过程中，至少去除了稻米50%的外层部分。下一等叫做吟酿，是指捻白去除了40%以上，而普通的清酒叫做纯米，对碾白的去除比例不做要求，但是需要在酒瓶上注明。高品质的清酒尝起来纯净而清爽，带有梨和热带水果的芳香，有时候会有坚果的味道。
在这里我们介绍一下清酒的喝法。影视作品中，我们经常看到人们把清酒倒入酒壶，放在热水中加热。然而本书作者建议，真正好的清酒不宜加热饮用。加热清酒是为了让酒精和风味分子挥发出来，以掩盖劣质清酒的恶劣味道。热饮的清酒在一开始的时候闻起来很香，但喝起来味道并不如意。精致的清酒酿造工艺相对复杂，酒中能够保留许多带有水果香味的脂类分子，而这些分子需要在低温中保存，因此吟酿酒基本都是冷藏冷喝，味道最佳。
当然了，如何品味一杯酒是一件因人而异的事情，很多时候，饮酒的氛围和一起喝酒的人，往往比酒本身更为重要。
好了，以上就是这本书的主要内容了。人们利用才智和激情，将植物转化为美酒，各种植物通过微妙的化学反应，让酒变得更加诱人。享受美酒，量力而为，才能更好地品味这些大自然馈赠的美好。
好了，《醉酒的植物学家》这本书就为你解读到这儿，听书笔记在音频下方，我们明天见。
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