《日本料理精髓》日本料理工序简单，为什么反而很难做好？

今天我要推荐的书是《日本料理神髓》。

作者小山御酒，是日本百年老店德岛青柳的主厨。小山御酒是一位典型的日本传统料理人，他出生在日本四国地区的德岛。这个地方由于与濑户内海相邻，所以河流众多，出产的鱼类也十分新鲜美味。在这样得天独厚的环境下，厨师们能够最大限度地利用上等的鱼类食材。

在另一位日本名店吉兆做料理人，经过多年修炼，小山御酒成为了德岛青柳这家老店的三代目主厨，并且凭借精湛的料理手艺，在日本乃至世界一举成名。

除了手艺了得，小山御酒还精于料理思想和料理人教育。中国食客们非常熟悉的米其林三星日本料理“龙吟”“小食神田”都出自他的门下，在业界内可称是奇迹了。

同时，由于一直致力于向海外传达日本的料理文化，他还获得了法国政府颁布的奖章。如今他的店已经搬到了东京麻布十番地段，来日本旅游的人不必跑到德岛，也能一尝他的手艺。

日本的料理人出版菜谱倒是稀疏平常，可出版料理思想书籍却不太常见。《日本料理神髓》这本书很有趣，它介绍了很多日本料理的基础知识。对于日本料理的主厨来说，这是一本工具书；同时它也包含了不少小山御酒对于日本料理思想的诠释，对于普通人来说，称得上是一本了解日本饮食文化的书。

因此，无论你是对做菜感兴趣，还是只想了解有趣的异国文化，这本书都值得一读。

初到日本生活的华人，待了半年到一年时，往往会觉得日本料理的调味与中国菜比起来实在是太单一了。不管什么食材，做出来基本翻来覆去都是那几种味道，吃起来一点也不过瘾。但是再生活一段时间，有一部分人就渐渐能够分辨出各种食材本身的味道了。据说是味觉挑剔的食客，能够仅从口感中就分辨出金枪鱼的年龄。这并不是故弄玄虚，反而正是日本料理的特点。

在日料中，调味是为了食材本身的味道服务的，而处理食材的目的，则是为了最大限度地调出它原本的滋味儿。《日本料理神髓》一书中，也处处都体现了这一精神。

全书的主旨，可以总结为作者小山御酒的一句话：日本料理很简单，所以反而很难做。

接下来我们先来看几个日本料理文化的例子，就会明白为什么简单的料理反而很难做。

第一个例子就是日本的高汤。中国也有非常美味的汤，味道浓郁，油而不腻。无论是中国还是欧美的肉汁、清汤，汤汁中都集合了肉、骨头、青菜、香料等食材，并且需要熬制较长的时间。相比之下，日本高汤的原料就要贫瘠很多。通常日本的高汤是仅用海带和柴鱼片两样东西熬制而成的，并且不会熬制很久。如果仅看食材的丰富程度和工序的复杂程度，二者可以说是天壤之别。

食材和工序的简单，导致了日本料理中的一个大问题：很难表现出料理者的个人特色。哪怕你完全没有接触过日本料理，看着食谱学会做日式高汤，可能也只要一小会儿，因为只要把海带和柴鱼片放进去，熬制一段时间再捞出来就可以了。

那么专业的日本料理师傅，又如何能在这样简单的工序中把高汤做到极致呢？这并不是一件容易的事，而这就是小山御酒所说的“日本料理很简单，所以反而很难做”的含义。

比如说日料中的生鱼片，说白了就是切好的鱼片；天妇罗就是油炸蔬菜。这两道菜工序简单，基本只有一两步。而我们做中国菜，番茄炒鸡蛋都要分两次来炒。工序的简单，也就意味着日料中的每一个小细节都必须保持高质量，容错率很低。你想，一共没几个料理步骤，那么任何的偷工减料都会直接反映到最终的味道上。

那小山御酒又是如何把日式高汤做到极致的呢？靠的是几十年如一日的重复修炼，并且修炼的都是简单的基本功。他会在一次又一次的尝试中，观察那些细微的差别。比如熬制日式高汤时，仅柴鱼片这一样东西，下锅后两秒钟、三秒钟、五秒钟，呈现的色泽、香味和味道都会不一样。柴鱼片用的是超市货还是现刨，刨的时候要不要带鱼皮，最终的味道也都不一样。海带呢，它的根部、中间和顶端的风味儿又不同。另外，使用的水质、煮水的方式和火候都会影响汤的味道。

所以说如果不去控制这些细节，那每一次做出来的高汤味道都是随机的，都不一样。正是在这些极其细小的调整中，小山御酒积累了大量的数据，最终找出了自己理想的高汤味道，以及在不同场合高汤的使用方式。有些口味醇厚，可以直接用来喝；有些味道清淡，适合做料理。

柴鱼片本身的味道很丰富，酸甜苦涩都有，如何让其在浸入热水之后只释放出好的味道呢？诀窍就在于刨得尽量薄，只在水中涮极短时间就捞起。听起来很简单，但是小山御酒花了5年才找到最终的正确答案。

接下来我们再来讲第二点：日本料理的刀功。小山御酒曾经说过一句震惊料理界的话：日本料理就是关乎如何使用刀具的料理。

想一想生鱼片便很好理解了。生鱼片看起来简直就是最简单的料理，只要把鱼切片就可以上桌。也正因为如此，这道菜的弹性空间很大。而小山御酒认为，真正的料理人是可以用刀工提升食材的美味的，甚至刀工就是烹饪的手法之一。

在了解小山御酒所言的刀工之前，我们先来了解一下日本料理中的刀。也许在全世界的料理中，日本料理是最重视刀具的。料理人几乎都会找打刀的名匠定制专用刀具。他们使用的菜刀是单面开刃的，横截面只有一个角度，角度非常小而锐利，不像我们平时切菜用的刀是两边都是逐渐变窄，双面开刃儿。单面开刃的好处是只有一边会真正受力，对食材破坏小，但也确实很难用。如果没有熟练的技巧，甚至会切不开食材，在表面滑来滑去。

刀刃儿进入食材后，用力的角度、方向、速度也都有讲究。刀工熟练的料理人与其说是在切割食材，不如说是刀刃顺势在食材中滑动。因为没有过度的挤压和拖拽，所以食材组织受到的破坏较小，刀刃可以最大程度沿着肉的纹理前进。最终的效果就是食材失水和纤维破坏少，切成小块后依然能够很好地保持之前的口感。料理名家所切出的生鱼片，即便蘸了酱油，酱油也只会包裹表面，不会渗入鱼肉太多，这样便可以避免鱼肉失去弹性。同样是切鱼，却能在每一个细节达到不一样的结果，这就是日本料理的难度所在。

最后我们说说烤鱼。烤鱼同样是操作非常简单的料理，只要放在火上烤，不要烤焦就可以了，不是吗？而小山御酒却说，烤鱼是所有料理中最原始的，也是最难的。

比如烤鱼时，香鱼的头部、身体和尾巴都是可以吃的，但这三个部位的构造都不一样。头部主要是骨头和鱼皮，人们喜欢烤到香松酥脆；而鱼的身体则需要外焦里嫩，腹部要饱含汁水，不能太干；鱼的尾巴又比较细，如果用和腹部一样的火候来烤，就会变得干干的，甚至烤焦。这三个不同部位构造不同，因此要求的火候也不一样。那么到底该怎么一次烤成呢？这看起来几乎是不可能的任务。

可是小山御酒居然做到了。他通过研究木炭的堆叠方式，以及铁签的弧度和穿过鱼的角度，并且在烤鱼时不停地调整位置，对三个部分的火候进行了控制和调整，最终烤出了头部酥脆、鱼腹鲜嫩、外皮焦到好处的烤香鱼。

一个烤鱼，小山御酒居然能够研究得如此之细、如此之透，真是令人敬佩。小山御酒说，烧烤是需要花一辈子学习的功夫。在了解这些细节后，我们才明白，这句话中隐藏的是数百甚至上千个小时的反复钻研。

就像我们刚刚讲到的三个案例那样，日本料理的简单，意味着料理人要想做到极致，形成自己的风格，就要不断通过重复和细微的变化来积累经验。这也正是小山御酒的教育思想。他在书中给料理学徒们的建议是：在每天的重复工作中尝试不同的变化，比如使用刚开封的柴鱼片和开封三天的柴鱼片做的汤会有什么不同，刚煮好的料理和放置10分钟的料理口感会有怎样的变化。他提倡学徒们自己去主动收集材料，让舌头品尝各种情况的味道，找到自己想要的风格。

书中的一句话，我觉得不只是对料理学徒，对我们每个人都有启发。这句话是这样的：很多人都只是一味地学习名师的做法，但却找不到属于自己的味道。与其花时间去品尝前辈的调味儿，还不如花时间去确认自己所做的事情是否正确，这样对自己的成长才是有所帮助的。

我们往往由于焦虑，太过在意外界的评价，急切地去模仿成功人士的做法，而忽略了仔细审视自己，耐心打磨自己的方法论。学习外界固然重要，然而真功夫最终还是从自己积累的经验和心得中磨练出来的，在任何行业应该都是如此。

前面的内容里，我们介绍了小山御酒对于日本料理精神的理解，以及日本料理在技巧上蕴含的难度。接下来我要讲的是，料理难并不单单只是做菜，还包括了很多其他方面的细节，这些细节也许对所有种类的料理都是共通的，而作为食客，我们很难注意到。读过这本书后，我们或许才会知道，原来在一次用餐背后有那么多的心思。

下面就一起来看看这些细节。

首先是料理人对菜单的考量。高级日本料理和我们平时下馆子不同，并非看着菜谱点菜，而是采用固定套餐的模式，和西餐有点类似。料理人会根据当季的生鲜蔬菜以及当天的情况设计一个套餐，客人只需要到场，套餐里的前菜、主菜、主食便会按照顺序依次上桌。在实际的服务中，有时候也会根据客人的需求对菜单进行一些细微的调整，但总的来说，客人吃什么、按照什么顺序吃，是料理提供者需要全权负责的东西。

即使对于小山御酒来说，设计菜单也并不是一件容易的事儿。因为他们这个等级的料理所追求的已经不是把当季蔬菜、鱼肉做出好吃的料理上桌，让客人吃得满意、舒心才是他的终极目标。所以即便是第一道开胃小菜，也要根据客人的状态和座位进行变化。

比如坐在吧台的客人往往是比较随性，走入店中想要放松喝酒的，所以最好是客人一坐下就递上两三种小菜，然后问他当天用餐的心情和希望如何。对这类客人来说，能迅速上菜是非常重要的。因此小山御酒会选择日本的家庭料理鸭儿芹作为前菜。这道菜的做法是这样的：先把鸭儿芹用热水迅速烫熟，然后马上放入冰水中，然后迅速地从冰水中捞起来，沥干后用高汤浸泡入味，再添加少许的佐料。这道菜最重要的就是出锅后的新鲜度，放置10分钟，味道就会劣化不少。但它正适合日式吧台，料理人在吧台后把料理现场做好之后，直接盛盘递给客人，既满足了客人迅速上菜的需要，又能够让客人在最佳时间食用这道保质期极短的菜。

而在包厢的客人就不适合这道咸菜。一是因为菜肴做好之后再装盘送入包厢，并等待合适的时机上菜，很可能已经过了10分钟，令最佳口感消失了；二是包厢的环境往往正式豪华，配合高级的座位和餐具，客人也有更多的时间去打量整个料理的外观，这时候使用家庭料理的鸭儿芹反而不够分量了。再者说，包厢客人很多都是请客吃饭，所以料理就需要具备一定的豪华度，给足请客者足够的面子。

小山御酒虽然身为料理人，但并没有把自己的料理强加给客人的傲慢。他认为包厢、宴席里的菜色、器皿和味道必须要富丽堂皇，也必须接受客人要互相敬酒，并不太注重吃了什么料理这个事实。他会为包厢客人准备八样前菜，即使牺牲新鲜度，也要保证料理华丽而丰富，因为这才是对方真正想要的东西。

打磨好菜单之后，便是料理人和服务员共同对服务的打磨。小山御酒强烈建议料理学徒担任送菜的工作，因为送菜是可以近距离观摩到客人实际用餐的样子，把各种场景转换成视觉记忆。比如当天的天气如何、用餐人数有多少、组成人员年龄分布、用餐的原因、客人们空腹的程度以及客人的心情。通过这些视觉记忆的不断积累，料理人才会熟知不同场景座位的安排、食物器皿的使用、上酒菜的顺序和节奏。

可以说，合格的料理人不仅要关注自己做出的东西是否好吃，还得花大量精力去观察顾客用餐的气氛，并且掌握客人的喜好。很多日本专业料理人都记得熟客的面孔、名字和用餐偏好，也有不少的熟客会支持同一家餐馆长达几十年，这都和细节的打磨分不开。

小山御酒对于味道的追求变态到什么程度呢？就连食物入口后顾客的唾液对味道的稀释都会考虑到。比如使用酸味儿的时候，由于酸味会刺激客人分泌大量唾液，让味道随之变淡，因此酸味的料理停留在客人舌尖的时间只要数秒钟就开始剧烈变化。他说要做好调味，只考虑锅里的味道是绝对不够的，客人吃进嘴里之后会怎样，在口中停留的过程会怎样，要一并考虑才能做好调味儿。

其实正是因为这项考量，小山御酒发明了一种崭新的凉菜——果冻凉拌菜。他把液体的醋经过改良变成了醋果冻，醋果冻吃进嘴里后会慢慢融化，逐渐释放出酸味儿，这样就避免了酸味一下子刺激舌头分泌大量唾液。当然，融化的时间也不能太长，被控制在七秒钟以内。不用说，这道费尽心力的凉拌菜最终成为了他的招牌菜之一。

最后，我们再来讲一讲小山御酒对料理食材的掌握。要知道，食材是日本料理的灵魂，而如何获得好的食材，则是厨房以外的功夫。

从前我在一家日本料理店“黑幕”用餐时，伴着生鱼片还上了装饰用的新鲜樱花。当时服务员的介绍让我印象颇深，他说，生鱼片旁边的樱花枝是在厨房摆放了几天，等开放到最好的时候才装饰上去的。

小山御酒对于自己的料理也有类似的追求。比如柿子，到切开来作为料理呈上为止，他会挨个确认每一粒柿子的成熟状态，保证每一粒柿子都在恰到好处时才给客人，而不是想着一箱柿子都差不多，随便拿一颗含混带过。正如他所说，观察柿子是否熟透了，也是日本料理的一部分。

在日本料理中，季节感是非常重要的概念。每一天的菜单都会根据当时的节气和特产来选取，随着季节的变化，出现在厨房的主要食材会有非常大的变化。所以日本料理人必须熟悉每一样食材在一年中的哪几天最美味，哪里又是它们最棒的产地，甚至哪个农场出产的萝卜最棒。有不少手段了得的料理人能够做出优质日料的原因之一，就是拥有独家且限量的进货渠道。有的东西一年就出那么一点儿，谁能拿到谁就有了珍贵的资源。所以说，交涉沟通能力和信息战也是料理人必备的技能。

听到这里，你是不是也开始觉得做日本料理师真的要什么都会、什么都要钻研，极其细微高深，并不是一件易事呢？我在阅读后也有同感。

其实在读完这本书之后，我还亲自实践了小山御酒所说的日式高汤的做法。挑选非常薄的柴鱼片，配合海带下锅做汤底，把放入汤中的柴鱼片和海带捞出之后，我尝了尝汤头，里边只有一点点甜味，并没有什么鲜味。但是当我用这锅汤煮了蔬菜后，神奇的事情发生了，这锅蔬菜汤比我以往做出的都更加鲜美、浓郁，明显味道不同。我想这也许就是所谓的用高汤去引出食材本身的美味的意思吧。

知乎上有一个问题：寿司这种食物的技术含量在哪？有的说是故弄玄虚的，有的说只是产地的差别。其实只要吃过不同水准的日本寿司，就会知道这个由醋饭和鱼肉的简单组合里，各种细节最终达成了绝妙的平衡，才最终决定了美味程度。好的寿司往往上桌时已经加好了芥末，刷好了酱油，而且量都不多不少，米饭和鱼肉的比例以及整个寿司的大小都会影响口感。看似简单的东西，里边可能蕴藏着我们没有注意到的大学问。

而我觉得小山御酒最难得的是，不仅履行了料理人的职责，还承担起了把日本料理文化和精神传达给普通人、给全世界的义务。这让我想起了在日本颇为有名的几位中华料理大师，他们同样是在几十年前前往日本，并不断地向日本传递着中国菜的精髓，也使得中华料理逐渐进入日本家庭的日常，成为日本人最喜爱的异国料理。

无论是中国厨师还是日本料理人，虽然技巧和手法以及所相信的料理哲学不同，但对本国传统食文化的热爱和想要把它发扬到更广阔的世界中的愿望一定都是共通的吧。

我对这本书的推荐就到这里了。以上我讲述的内容，是基于上海人民出版社出版的《日本料理神髓》，作者小山御酒，翻译赵韵逸。

愿每本好书都带你发现更大的世界。

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